Interview met Jan Dieker: van Rabobank naar eigen restaurant

Een interview over leiderschap, plezier, passie en motivatie!

Waarom doen jullie wat jullie doen bij Claar?

Het idee is: we willen klanten verrassen! We willen een laagdrempelig restaurant zijn, iedereen moet binnen kunnen lopen en de kwaliteit is bij ons net beter dan bij de buren.’

Wat is jouw droom?

Hoe breng je die passie over?

1. Door voorbeeldgedrag. Ik laat medewerkers meelopen en maak bepaalde praatjes. Ik laat het ze dus zien.
2. Door te laten zien hoe tevreden gasten zijn. Dan krijgen medewerkers namelijk het idee ‘ik doe het ergens voor’. Het is belangrijk om gelijk feedback terug te geven, want dit is krachtig en het geeft gelijk een goed gevoel als het positief is.
3. Door teambuilding: samen iets doen of samen een borrel drinken

Plezier én professionaliteit is belangrijk

Plezier op je werk, straal je uit naar je gasten. Niet alleen plezier trouwens, het gaat om plezier gemixt met professionaliteit. De gast gaat altijd voor.

Wat bij Claar anders is dan bij de Rabobank, is dat iedereen hier gelijktijdig klaar is met werken. Dan drinken we nog wat met zijn allen. We delen met elkaar wat je beleefd hebt en dat het bijvoorbeeld een goede avond was. Dat is enorm krachtig. Het versterkt het team. Het heeft een positieve invloed op het teamgevoel en de samenwerking.

We gebruiken ook vaak topsport als metafoor. Jij bent vanavond de spits, jij bent de mid-mid enzovoorts. Dat helpt en is duidelijk. Het team is heel belangrijk! Als een iemand het verprutst, heeft iedereen daar last van. We spreken elkaar nu onderling ook aan. Eerst deed ik dat altijd, nu gebeurt het ook naar elkaar.

Als ik het vergelijk met de Rabobank hadden daar veel minder teamgevoel. Het was daar ieder voor zich. Je zat ook niet een team met de mensen waarvoor je voor de klant samen moest werken, maar juist alle accountmanagers bij elkaar. Er was juist veel competitie.

Wat vind je jouw rol?

Mijn rol is nu nog veelomvattend. Ik ben de inkoper, boekhouder, administrateur, HR manager, recruiter, gastheer, doe de sales. Dit is wel iets anders dan bij de Rabobank. Daar had je overal staf voor. We zitten nu nog in de beginfase. Helemaal in het begin bemoeide ik me echt overal mee, ook met de operatie. Nu kan ik meer loslaten. Uiteindelijk is het doel dat de zaak moet draaien zonder mij. Operationeel lukt dat al. En een nieuwe kaart maken we bijvoorbeeld samen. De keuken doet een voorzet, zij creëren. We bespreken hem daarna samen en schaven dan bij. Dit verwacht ik ook van ze. Ik verwacht dit ook in de frontlinie, van het bedienend personeel. Kom zelf met verbetervoorstellen.

Wat ik heb gedaan om de operatie zelfstandiger te laten draaien, is dat ik vooral goede mensen heb aangenomen. Ik wil mensen die begrijpen hoe je een restaurant runt, die begrijpen hoe je met gasten omgaat, die professioneel zijn en zelfstandig zijn. Ik heb bijvoorbeeld ook bewust een ervaren kok aangenomen. Dan kan je ook professionele gesprekken voeren, bijvoorbeeld over inkoopmarges. Hoe zij het eten bereidt, laat ik helemaal aan haar over.

Als ik nu terugkijk was ik in het begin aan het dicteren. Ik was ook aan het corrigeren. Als er iets fout ging in mijn ogen wilde ik aangeven hoe ik het wel verwachtte. Je moet dit aan ze laten zien. Eerst stuurde ik dus vooral heel praktisch. Nu is het meer resultaatgericht. Nu heb ik het met het personeel over de feedback van gasten en komen er ook verbetervoorstellen. Als er nieuwe mensen moeten worden aangenomen, selecteren ze zelf. Zij moeten er in het team mee werken. We hebben ook regelmatig werkoverleg. Nu hebben we leuke discussies. Anderhalf jaar geleden zat ik 2 uur te praten. Nu is het meer hun overleg en zeg ik af en toe ook iets. Hier zie je ontwikkeling in.

Wat is leiderschap volgens jou?

Ten eerste dat je een visie hebt en een onderscheidende filosofie. Er zijn zo’n 15.000 restaurants in Nederland, wat maakt jouw restaurant dan zo bijzonder? Wij willen een restaurant zijn waar mensen verrast zijn! Je krijgt net iets meer dan dat je verwacht.

En ten tweede dat je mensen meekrijgt, door ze te inspireren, door voorbeeldgedrag en door regelmatig feedback te geven.

Menselijk leiderschap is…

Aandacht voor je personeel! Kijken wat ze doen, hoe ze het doen. Hebben ze plezier in hun werk en zitten ze lekker in het team? En ik ben fel op het roddelcircuit. Dit moet je gelijk de kop indrukken. Spreek het uit naar elkaar.

Motivatie

Ik heb hiervan een mooi voorbeeld.

Ik heb ze teruggeven dat als het goed gaat met de zaken, ik vind dat ze ook mogen delen in dat succes. Mijn chefkok zei: ‘ik krijg meer motivatie uit aandacht, een compliment of samen nog wat drinken met het team.’

Het grootste verschil tussen de Rabobank en Claar

Als ik hier niks doe, staat het stil. Bij de Rabobank ben je een radartje. Als de Rabobank links gaat moet je ook mee links. Als je rechts gaat is het exit. Hier bepaal ik. Verder is de manier waarop het met klanten en gasten werkt hetzelfde en de verkoop van een product of dienst daarin is ook geen verschil.

Wat ik heb geleerd bij de Rabobank wat ik meegenomen heb naar Claar is vooral structuur. Structuur in cijfers presenteren, in één op één gesprekken en in overleggen. Dat krijg ik ook terug van het personeel: het is nog nooit zo gestructureerd gegaan. Daarnaast sociale vaardigheden, omgaan met mensen. De basis hiervoor is echt gelegd bij de bank en nu ontwikkel ik me weer verder.

Bij de Rabobank heb ik altijd ondernemers geadviseerd. Nu ben ik zelf ondernemer. Als ik terug kijk moet ik zeggen dat ik het ondernemer zijn toen onderschat heb. Je moet echt alles zelf uitzoeken. Jij bent de motor, je zal het zelf moeten doen. Bij de bank kon je zo iemand bellen voor advies of uitzoekwerk en bij elk lastig gesprek zat HR naast je. Nu is Google mijn beste vriend. Ik moet het zelf uitzoeken met vergunningen, een verbouwing van de toiletten of een reparatie.

En nog een verschil: het wordt nu persoonlijk, ze werken voor mij.

Maar bij de bank werkten ze toch ook voor jou toen jij manager/adjunct-directeur was?

Nee, toen werkten ze voor de bank. Als ze het daar verprutsten dan had ik daar niet direct last van. Neem bijvoorbeeld verzuim. Dat raakt me nu meteen in mijn portemonnee en ik heb een probleem in de praktijk. Bij de Rabobank voelde je het niet. Je huurde gewoon iemand anders in. De bonussen waren gericht op commercie, dus daar gedroeg je je naar.

Wat is het belangrijkste om succesvol te zijn?

Investeren in goede mensen! Een bedrijf is niks anders dan een gebouw waar mensen activiteiten in uitvoeren. De basis moet natuurlijk goed zijn, het is fijn als het een mooi en fijn gebouw is, maar de mensen maken het verschil en bepalen of je wel of niet succesvol bent. Bij de bank is dit precies hetzelfde.

Het is een vicieuze cirkel: goed personeel levert zeer tevreden klanten op, ze geven dan graag hun  geld uit en komen terug. Omdat je meer omzet, kan je ook weer beter personeel aannemen. Je moet juist investeren in je mensen.

Dit is precies het tegenovergestelde van wat de vorige eigenaar deed: hij zat meer op kostenbesparingen. De personeelskosten moesten laag blijven. Het is dan moeilijker om excellente service te bieden. Dan blijven klanten juist weg. De cirkel werkt dan de andere kant op dus.

Waar zijn jullie goed in?

Wij zijn goed in het werken vanuit onze Why en visie:  We willen klanten verrassen! We willen een laagdrempelig restaurant zijn, waar iedereen binnen kan lopen en waar de kwaliteit net beter is dan bij de buren. Ook zijn we goed op Verbinden, als team werken aan een gezamenlijk doel en proberen we ons hiermee te onderscheiden.

Wat nog beter kan, is werken vanuit vertrouwen en verantwoordelijkheid geven. Dit heeft ook wel te maken met de fase waarin we als bedrijf zitten. Eerst zat ik natuurijk overal boven op en wilde ik laten zien wat ik juist wel verwachtte. Nu kijk ik meer van een afstand wat er gebeurt. Dit wordt steeds beter. Een mooi voorbeeld hiervan is iemand uit de bediening die ik net had aangesproken op het feit dat een aantal dingen niet goed gingen. Ik had haar gevraagd hoe ze dat ging verbeteren. Afgelopen weekend moest ze werken. Ik kon door mijn privésituatie dat weekend niet komen. Na het weekend zag de zaak er top uit en hadden we 3 goede recensies op Iens. Ik heb haar gelijk complimenten gegeven. En ik weet nu dat ik het kan loslaten en het vertrouwen kan geven.

Achtergrond

Claar is een restaurant & kookstudio in het hartje van Utrecht. Ook verhuren zij vergaderruimten. Ze zijn 7 dagen per week geopend, tussen 10.00-23.00u (op 2 dagen na). Er werken 23 mensen in vaste dienst,  waaronder 7 fulltimers en de rest parttimers.

Jan Dieker is eigenaar van restaurant en kookstudio Claar. Eerder was hij bedrijfsleider van Mammoni. Sinds augustus 2014 heeft hij het restaurant overgenomen, een nieuwe naam gegeven, verbouwd en zijn ze nu ook ’s avonds open. Voordat Jan de horeca inging heeft hij 11 jaar bij de Rabobank gewerkt. Zijn laatste functie was adjunct-directeur Zakelijke Relaties.